真空パックは安全の証ではない―「120℃4分」に込められたボツリヌス菌対策の理屈

ボツリヌス食中毒は、ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）が食品中で増殖し、その際に産生したボツリヌス毒素（神経毒）を食品とともに摂取することで起こる毒素型の食中毒である。したがって予防の考え方は「食品中で菌を増殖させない（毒素を作らせない）」ことと「芽胞を確実に殺菌する」ことの二本柱になる。 本菌の性質で予防策を考えるうえで重要なのは次の点である。 ・偏性嫌気性菌であり、酸素のない環境（缶詰、瓶詰、真空パック、レトルト類似食品、いずし・からし蓮根など）で増殖しやすい。 ・耐熱性の高い芽胞を形成するため、通常の煮沸（100℃）では芽胞は死滅しない。芽胞を殺すには加圧加熱（中心温度120℃で4分間、またはこれと同等以上の加熱）が必要である。 ・低温（おおむね10℃以下、さらに低温増殖性の型では3℃前後まで）や酸性（pH 4.6未満）、低い水分活性の条件では増殖が抑えられる。 ・一方、産生された毒素自体は熱に弱く、80℃で20分程度、または100℃で数分の加熱で失活する。 これらの性質と照らし合わせると、芽胞を死滅させる条件である「120℃で4分間の加熱」が予防として適切であり、これは日本の食品衛生法に基づく容器包装詰加圧加熱殺菌食品（いわゆるレトルト食品）の殺菌条件の基準にもなっている。

ボツリヌス菌の特徴

・グラム陽性の偏性嫌気性桿菌で、芽胞を形成する。土壌や河川・海底の泥に広く分布する。 ・毒素の型はA〜Gに分類され、ヒトの食中毒は主にA・B・E型（まれにF型）による。E型は魚介類（いずしなど）と関連が深く、低温でも増殖しうる。 ・ボツリヌス毒素は、神経終末からのアセチルコリン放出を阻害し、弛緩性麻痺を起こす。自然界で最も強力な毒素の一つである。

食中毒の臨床像

・潜伏期はおおむね8〜36時間程度。 ・複視、眼瞼下垂、散瞳、構音障害、嚥下障害などの脳神経症状から始まり、下行性に四肢の弛緩性麻痺へ進行する。口渇・便秘などの抗コリン様の自律神経症状も伴う。意識は通常清明で、発熱は乏しい。 ・重症例では呼吸筋麻痺により死亡しうるため、人工呼吸管理と抗毒素血清の投与を行う。

原因食品

・いずし（E型）、からし蓮根の真空パック、自家製の瓶詰・缶詰、ソーセージ・ハムなど、加熱殺菌が不十分で嫌気状態のまま保存された食品。

乳児ボツリヌス症

・1歳未満の乳児では腸内細菌叢が未熟なため、摂取した芽胞が腸管内で発芽・増殖し毒素を産生する（感染型）。原因として蜂蜜が代表的で、1歳未満の乳児には蜂蜜を与えないよう指導されている。便秘、哺乳力低下、泣き声が弱い、筋緊張低下（フロッピーインファント）などで発症する。

予防の要点の整理

・芽胞の殺菌：120℃・4分（加圧加熱） ・毒素の失活：80℃・20分または100℃・数分（食べる直前の十分な加熱が有効） ・増殖抑制：低温（10℃以下、可能なら3℃以下）、酸性（pH 4.6未満）、低い水分活性、食塩・亜硝酸塩の添加