加熱しても防げない！おにぎりが招くブドウ球菌食中毒の正体

黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）による食中毒は、食品中で菌が増殖する際に産生されたエンテロトキシン（腸管毒）を、毒素ごと摂取することで起こる「毒素型（食品内毒素型）」食中毒の代表である。したがって、発症の原因は体内での菌の増殖ではなく、すでに食品中にできあがった毒素である。この性質から、潜伏期が約1〜6時間（平均3時間前後）と非常に短いこと、発熱は乏しく激しい悪心・嘔吐が主症状となること、抗菌薬が治療として意味をもたないことが導かれる。 さらにエンテロトキシンは耐熱性であり、100℃で30分程度加熱しても失活しない。菌自体は加熱で死滅しても毒素が残るため、「食べる前に加熱する」という対策は通用しない。予防の要点は、菌を食品に付着させないこと（汚染防止）と、付着しても増殖させないこと（低温保存・調理後すぐに食べる）である。黄色ブドウ球菌はヒトの皮膚・鼻腔・咽頭に常在し、とくに手指の化膿創（ひょう疽など）に大量に存在するため、調理者の手指からの汚染が最大の感染源となる。 加えて、医師の法的義務として、食品衛生法に基づく保健所長への届出が問われている。本問は「毒素型である」「毒素が耐熱性である」「手指が汚染源である」「食中毒は疑いの段階で直ちに届け出る」という4点を押さえれば解ける。

細菌性食中毒の分類

・毒素型（食品内毒素型）：食品中で菌が産生した毒素を摂取して発症する。潜伏期が短く、抗菌薬は無効。例：黄色ブドウ球菌（エンテロトキシン、耐熱性）、セレウス菌の嘔吐型（セレウリド、耐熱性）、ボツリヌス菌（ボツリヌス毒素、易熱性で80℃・20分程度あるいは100℃数分の加熱で失活）。 ・感染型：摂取した菌が腸管内で増殖・侵入して発症する。潜伏期は比較的長く、発熱を伴うことが多い。例：サルモネラ（鶏卵・食肉）、カンピロバクター（鶏肉、潜伏期2〜7日）、腸炎ビブリオ（海産魚介類）。 ・生体内毒素型（感染毒素型）：摂取した菌が腸管内で増殖し、そこで毒素を産生して発症する。例：腸管出血性大腸菌（ベロ毒素）、ウェルシュ菌（カレー・煮物などの大量調理食品）、セレウス菌の下痢型。

黄色ブドウ球菌食中毒の特徴

・潜伏期：約1〜6時間（平均3時間程度）と短い。 ・症状：激しい悪心・嘔吐、腹痛、下痢。発熱はまれ。 ・経過：1〜2日以内に回復することが多く、予後は良好。 ・原因食品：おにぎり、弁当、サンドイッチ、練り製品、乳製品・菓子類など。 ・予防：手洗い、使い捨て手袋、手指に化膿創のある人を調理に関わらせない、調理後の食品を10℃以下で保存し速やかに摂取する。

届出

・食中毒：食品衛生法に基づき、医師は疑い例を含めて直ちに保健所長へ届け出る。 ・なお、腸管出血性大腸菌感染症やコレラ、細菌性赤痢などは感染症法上の三類感染症でもあり、そちらの届出（診断後直ちに）も別途必要となる。