加熱で防げる菌、防げない菌―芽胞と耐熱性毒素で見抜く食中毒予防

正解はbです

選択肢考察

1. ×a.  Bacillus cereus

   誤り。セレウス菌は土壌などに広く分布するGram陽性の好気性桿菌で、耐熱性の芽胞を形成する。米飯・焼きそば・チャーハンなどの穀類加工品が原因になりやすい。芽胞は炊飯程度の加熱では死滅せず、調理後に室温で放置されると発芽・増殖する。日本で多い嘔吐型では、食品中で産生される嘔吐毒（セレウリド）が原因であり、この毒素は120℃程度の加熱にも耐えるほど耐熱性が強い。したがって再加熱しても発症を防げず、加熱は予防策として有効性が低い。予防には調理後の速やかな喫食や低温保存が重要である。なお下痢型の原因となるエンテロトキシンは易熱性である。

2. ○b.  Campylobacter jejuni

   正しい。カンピロバクター・ジェジュニはGram陰性のらせん状（S字状）桿菌で、微好気性（酸素濃度が数%程度の環境を好む）である。芽胞を形成せず、熱や乾燥に弱いため、中心部まで十分に加熱（一般に中心温度75℃で1分以上が目安）すれば死滅する。発症は食品中の毒素ではなく、摂取された菌が腸管に定着・侵入して起こる感染型であるため、加熱で菌を殺せばそのまま予防につながる。主な感染源は鶏肉で、鶏刺し・鶏たたき・加熱不十分な焼き鳥や、生肉を扱った手指・まな板からの二次汚染が典型である。少ない菌量（数百個程度）でも感染が成立するため、生食を避け、十分加熱することが最も重要な予防策となる。潜伏期は2〜7日程度とやや長く、発熱・腹痛・下痢（ときに血便）を呈する。感染後数週でGuillain-Barré症候群を合併することがある点も重要である。

3. ×c.  Clostridium botulinum

   誤り。ボツリヌス菌はGram陽性の偏性嫌気性桿菌で、非常に耐熱性の高い芽胞を形成する。芽胞は100℃の煮沸程度では死滅せず、死滅させるには120℃・4分程度の加圧加熱が必要とされる。缶詰・瓶詰・真空パック食品・いずしなど、酸素の少ない環境で芽胞が発芽し、神経毒（ボツリヌス毒素）を産生する。この毒素自体は易熱性で、80℃で20分あるいは100℃で数分の加熱で失活するため、喫食直前の十分な加熱は確かに有効である。しかし、通常の調理温度では芽胞が生き残り、嫌気的な保存条件で再び毒素が作られうるため、予防の中心は加熱だけでなく製造時の高圧滅菌・低温保存・容器の膨張など異常食品を食べないことにある。加熱だけで確実に予防できるカンピロバクターと比べると、「最も有効」とはいえない。なお乳児ボツリヌス症の原因となる蜂蜜の芽胞は加熱では除けないため、1歳未満には蜂蜜を与えない。

4. ×d.  Clostridium perfringens

   誤り。ウェルシュ菌はGram陽性の嫌気性桿菌で、耐熱性芽胞を形成する。カレー・シチュー・煮物など大量調理された食品が原因となりやすい。加熱調理で他の菌が死滅し、鍋の中が嫌気状態になる一方で芽胞は生き残り、ゆっくり冷める間（とくに40〜50℃前後）に急速に発芽・増殖する。摂取された大量の菌が腸管内で芽胞を形成する際にエンテロトキシンを産生し、腹痛・水様性下痢を起こす（嘔吐や発熱は少ない）。このように加熱が芽胞を選択的に残す方向に働くため、加熱は予防として不十分であり、調理後は速やかに小分けして急冷する、長時間の室温放置を避けることが予防の要点である。

5. ×e.  Staphylococcus aureus

   誤り。黄色ブドウ球菌はGram陽性球菌で、ヒトの皮膚・鼻腔に常在し、手指の化膿創が汚染源として重要である。おにぎり・弁当・サンドイッチなど手作業の多い食品で、食品中で増殖する際にエンテロトキシン（腸管毒）を産生する。菌自体は芽胞を作らず加熱で死滅するが、エンテロトキシンは耐熱性で100℃・30分の加熱でも失活しない。そのため、毒素が産生された後に加熱しても発症を防げない（毒素型）。潜伏期は1〜6時間（平均3時間程度）と短く、激しい嘔吐が特徴である。予防には手指の傷がある人が調理に携わらないこと、手洗い、食品の低温保存が重要である。