届出先は保健所長―食中毒を「法律・分類・統計」の3本柱で整理する

問われていること

食中毒に関する法的手続きと、主な原因微生物の特徴（発症機序、潜伏期間、予防法、発生状況）を総合的に問う問題である。

食中毒の届出

食中毒は食品衛生法で定められた届出の対象であり、医師が食中毒患者（疑いを含む）を診断したり、その死体を検案したりしたときは、直ちに最寄りの保健所長に届け出なければならない。届出を受けた保健所は、原因食品や原因施設の調査、被害拡大の防止に当たる。感染症法（感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律）による届出とは別の制度であり、腸管出血性大腸菌感染症のように両方の届出が必要になる場合もある。

細菌性食中毒の分類

・感染型：食品とともに摂取した菌が腸管内で増殖したり、腸管粘膜に侵入したりして発症する。サルモネラ、カンピロバクター、腸炎ビブリオなどが代表で、発熱を伴うことが多く、潜伏期間は比較的長い（半日〜数日）。 ・毒素型（食品内毒素型）：菌が食品中で増殖する際に作った毒素を摂取して発症する。黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌が代表で、潜伏期間が短く、菌そのものが体内で増える必要はない。 ・生体内毒素型：腸管内で増殖した菌が産生する毒素で発症する。ウェルシュ菌、腸管出血性大腸菌などが含まれる。

考え方

この分類と、各菌の潜伏期間・毒素の耐熱性、さらに近年の国内統計（患者数はノロウイルスが最多）を押さえていれば、各選択肢の正誤を判断できる。

主な食中毒の特徴

・黄色ブドウ球菌：毒素型。潜伏期間1〜6時間。激しい嘔吐。耐熱性エンテロトキシンのため加熱しても予防できない。 ・セレウス菌（嘔吐型）：毒素型。潜伏期間1〜6時間。チャーハンなど穀類が原因。嘔吐毒（セレウリド）は耐熱性。 ・ボツリヌス菌：毒素型。潜伏期間は通常12〜36時間。神経毒により眼瞼下垂、複視、嚥下障害、呼吸筋麻痺などをきたす。毒素は易熱性で、十分な加熱で失活する。乳児ではハチミツが原因となる乳児ボツリヌス症がある。 ・腸炎ビブリオ：感染型。潜伏期間8〜24時間程度。好塩性で、夏季の魚介類が原因。真水や加熱に弱い。 ・サルモネラ：感染型。潜伏期間半日〜3日程度。発熱を伴う。鶏卵・食肉。 ・カンピロバクター：感染型。潜伏期間2〜5日。鶏肉。ギラン・バレー症候群の合併。 ・ウェルシュ菌：生体内毒素型。潜伏期間6〜18時間程度。カレーやシチューなど大量調理後に室温で放置した煮込み料理。芽胞は加熱に耐える。 ・腸管出血性大腸菌（O157など）：潜伏期間3〜8日程度。ベロ毒素による血便、溶血性尿毒症症候群（HUS）。感染症法の3類感染症でもある。 ・ノロウイルス：潜伏期間24〜48時間程度。嘔吐・下痢。冬季に多く、二枚貝や調理従事者を介した汚染で起こる。アルコールが効きにくく、消毒には次亜塩素酸ナトリウムを用いる。 ・アニサキス：寄生虫。サバ、イカなどの生食で、数時間後に激しい心窩部痛。−20℃で24時間以上の冷凍や十分な加熱で死滅するが、酢じめでは死滅しない。

加熱しても予防できない食中毒

耐熱性毒素を食品中で作るもの（黄色ブドウ球菌のエンテロトキシン、セレウス菌の嘔吐毒）や、加熱で壊れない自然毒（フグ毒のテトロドトキシンなど）が該当する。

国内の発生状況（近年の傾向）

・患者数：ノロウイルスが最多 ・事件数：アニサキスが最多で、カンピロバクターがこれに次ぐ